我做蛋糕，在烤箱里很好，为什么拿出来凉了就缩了？大家好，我是悦食萌点，很高兴来回答这个问题。蛋糕在烘烤的过程中，会因为温度的原因，蛋糕体就会膨胀的特别高，蛋糕也就因此而变得蓬松暄软了。那为什么出炉后的蛋糕会回缩呢？

　　蛋糕的含水量比较大，所以烘烤的时间比较长，如果没有烤熟就出炉，那蛋糕体就会回缩，尤其是最中间的位置，会粘连在一起，蓬松不起来，蛋糕就会塌陷的比较厉害。

　　

　　那如何才能知道蛋糕是否烤熟呢？

　　

　　1，用牙签，烘烤时间结束后，用牙签插入蛋糕体内，拔出来看是否有湿面糊，如果没有，就是烤熟了。

　　2，目测，蛋糕在烤箱里面慢慢长高，等它膨胀到最高处时，就会出现慢慢回缩的现象，一旦发现蛋糕体不长高了，反而回缩了，就代表蛋糕烤熟了。

　　烤熟的蛋糕出炉后，要轻震几下，把蛋糕体内的热气震出来，然后必须倒扣，必须倒扣，必须倒扣，重要的事情说三遍。

　　蛋糕出炉为什么要震几下？

　　蛋糕的含水量较大，烘烤结束后，蛋糕体内的热量非常的多，出炉再遇到冷空气，就会造成热胀冷缩，导致回缩。所以，需要先震几下，帮助热气排出，然后倒扣冷却，就不会出现回缩的现象了。

　　为什么要倒扣呢?

　　蛋糕烤熟以后，内部虽然已经熟了，但还是比较湿润的，还有一定的重量的，倒扣可以防止蛋糕被自身的重量压实那些已经蓬松起来的气孔，导致回缩。

　　刚说过，蛋糕必须倒扣，那为什么倒扣还会使蛋糕回缩呢？首先我们要先观察，蛋糕体蓬松起来以后，有没有高出模具，如果没有，那么直接倒扣在凉网上冷却就可以了。那如果高出模具很多，出炉后就要挑选倒扣的地方了，不能倒扣在凉网上，会造成严重的回缩。

　　位置很重要吗？

　　倒扣时为了帮助蛋糕体降温，排出热气，使内部组织定型。如果烘烤结束的蛋糕体高于模具，就不能直接倒扣在凉网上，它高出的部分会被挤回去，会把那些已经蓬松起来的气孔再次挤到一起，粘连在一起，凉了以后，蛋糕体就回缩了。

　　因为湿润的蛋糕体遭受到一丁点挤压，都会会粘连的。所以我们需要用两个碗，或者其他的东西也可以，支撑在模具的边缘处，把模具架空起来，使蛋糕体悬空冷却，这样的话，蛋糕就不会回缩了。

　　制作蛋糕是需要有耐心的，尤其是戚风蛋糕，不但要有耐心，还要想方设法的解决它出现的一系列的问题。有句话说的非常好“烘焙两大坑，戚风马卡龙”，由此可以看出，烤个完美的蛋糕是有一定的难度的，而且制作、烘烤、出炉的过程中都会遇到不同的问题，所以，想做好蛋糕很不容易，要在失败中总结经验，越挫越勇，你就一定会成功的。

　　配方用量：鸡蛋5个（60g左右一个），白砂糖：50g，纯牛奶：55g，玉米油：50g，低筋面粉：80g，玉米淀粉：10g

　　制作步骤：

　　1，蛋黄、蛋白分离到两个无油无水的容器内，蛋黄中加入牛奶和玉米油，搅拌均匀，筛入低粉拌匀。

　　2，蛋白中滴入几滴柠檬汁或在白醋，然后进行打发，打发至大泡泡，也就是鱼眼状时，倒入1/3的白砂糖；蛋白中滴入几滴柠檬汁或在白醋，然后进行打发，打发至大泡泡，也就是鱼眼状时，倒入1/3的白砂糖；继续打发至出现纹路，倒入剩下的白砂糖，感觉到有阻力且纹路清晰时，把10g玉米淀粉倒入进来；继续打发至中性偏干，提起打蛋球，蛋白尖峰会有一个小弯钩，代表打好了。这时预热烤箱，上下火130度。

　　3，取1/3蛋白糊倒入蛋黄糊内，翻拌均匀，再取1/3蛋白到蛋黄中，再次翻拌均匀。将蛋黄糊全部倒入蛋白糊中，抄底部翻拌均匀。

　　4，将蛋糊倒入8寸模具内，轻震两下，震出大气泡，送入烤箱烘烤20分钟，温度调至140度，再烘烤40-50分钟。

　　5，如果你一直观察着蛋糕的变化，会发现，刚开始蛋糕在慢慢升高、变金黄色、最后会有一点点轻微的回缩。当蛋糕出现轻微回缩，代表已经烤熟了，还可以插根牙签看看里面是不是有湿的，倘若没有，就是已经熟了，表面颜色变成金黄色，就可以出炉了。出炉后，轻摔一下，然后倒扣，让它自然冷却。

　　6，用手摸着模具已经没有温度了，就可以脱模了，用手轻轻摁下边缘，蛋糕体就与模具分开了，一圈都分开后，用手往上推底部，蛋糕体就拿出来了，这样脱模最方便，不用借助脱模工具。

　　烘烤戚风蛋糕，一定要选用粘的模具，要让蛋糕糊抓紧模具的壁，慢慢的往上爬，这样才能蓬松，内部才能充满气孔，烤出来的蛋糕才松软。

　　我是悦食萌点，欢迎点赞和转发，以示鼓励，谢谢！！

　　您好，我是熹，是一名烘焙师傅。

　　根据您说的情况，分析一下可能出现的原因，具体如下：

　　一、蛋白问题

　　1、蛋白没打发好

　　正常打发的蛋白：光滑细腻，用手捞起呈鹰嘴状，是固态的。（如下图）

　　没有打发好的蛋白：呈液体状态，会流动。（下图为蛋白打发太过）

　　2、打发蛋白时温度过高

　　如果温度超过40度，蛋白与面糊搅拌时，容易消泡。

　　（注：消泡指蛋白泡沫变小、回缩。）

　　3、蛋白与面糊搅拌太久

　　打发后的蛋白在与面糊搅拌均匀时，搅拌太久，搁置时间太长，导致消泡。

　　二、烘烤问题

　　1、蛋糕进炉烘烤时，烤炉温度太低。

　　2、烘烤蛋糕的时间不够。

　　3、蛋糕在烘烤时，炉门被打开，且打开时间过长。

　　4、烘烤蛋糕时，过早转炉，蛋糕还未定形，容易塌陷。

　　5、烘烤时，炉温太高。下火太高，蛋糕膨胀太快，底下容易空心。

　　三、出炉后的问题

　　1、出炉以后，蛋糕没有被振动排气。

　　在烘烤完后，蛋糕体内会有多余的水分和气体。蛋糕出炉后，必须通过振动烤盘，把多余的水分和气体排出。

　　2、如果是用模具的蛋糕胚，模具没有清洁干净，有油渍或出炉没有倒扣，也会塌陷。

　　四、配方问题

　　如果没有上述问题，那么就是配方问题了，一般有以下几点：

　　1、配方中的水含量过高

　　2、配方中蛋黄多

　　3、面糊中面粉太少

　　4、配方中油脂含量高

　　5、整体配方的蛋、水、面粉与其他干果类的比例不恰当。

　　一般来说，避免了上面提到的那些问题，蛋糕出烤箱后就不会缩。

　　现在，以巧克力蛋糕胚为例，讲一下如何制作一个不会缩、不塌陷的蛋糕。

　　一、【材料】

　　1、A部分材料：

　　蛋白：450g

　　糖：225g

　　塔塔粉：5g

　　盐：3g

　　2、B部分材料

　　水：110g

　　三花淡奶：75g

　　色拉油：150g

　　糖：13g

　　低筋粉：187g

　　可可粉：60g

　　玉米淀粉：50g

　　蛋黄：225g

　　二、【流程】

　　（一）准备好B部分的面糊

　　1、准备一个直径35厘米左右的不锈钢盆，将水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器将糖搅化。

　　2、将过筛后的面粉与可可粉、玉米淀粉一起放入盆中，拌成面糊。（注：面粉过筛后，与水拌匀不会有颗粒）

　　3、最后放入蛋黄拌匀即可。

　　（二）制作A部分

　　1、高速打蛋白

　　将蛋白 、塔塔粉、盐放入干净的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要干净、干燥，否则会影响蛋白的打发。）开启机器，高速将蛋白打至有细密的小泡泡，而且有膨大状态。

　　2、拌糖

　　机器转中速，放入糖，拌至糖溶化。

　　3、蛋白打至鹰嘴状

　　糖溶化后，转高速一直将蛋打至膨胀，蛋白呈鹰嘴状，这时蛋白完成。

　　4、低速除蛋白气泡

　　将机器转低速，消除蛋白中多余的大气泡，停机。

　　5、拌匀蛋白与面糊

　　先取三分之一的蛋白与准备好的B部分面糊拌匀，再将拌匀后的面糊与剩下的三分之二蛋白拌匀。

　　6、放入模具

　　将步骤5拌匀后的面糊，放进准备好的模具中，八成满即可，轻轻振动模具。

　　7、进炉烘烤

　　烤炉一定要提前预热到指定炉温：以上火170度、下火140度，37分钟左右就熟了。

　　可以用竹签测试，竹签插入蛋糕中，拔出竹签上面不沾面糊，蛋糕就熟了。

　　注：

　　（1）此炉温以三麦电炉平炉为例。不同品牌的烤炉，温度会有差别，但大致相同。

　　（2）烘烤时，如果蛋糕膨胀太快，那是下火高，要降下火，同时用竹签在蛋糕表面扎几下，排气。

　　（3）如果表面上色太快，降上火，同时半开炉门，或表面铺上纸。

　　8、出炉振动模具

　　出炉后，用力振动模具，然后倒扣在凉架上，直到蛋糕完全冷却，就可以脱模完成了。

　　以上是我从业十几年的一些经验总结，希望能够帮助到您。

　　如果大家有其他不同看法与做法，欢迎留言交流讨论，一起学习，共同进步。

　　（文/熹，图/来自网络）

　　（熹品二人简介：熹/烘焙师傅；品/健康管理师）

　　你好我是营养师王宗健，很高兴回答您的问题。

　　我们在家做蛋糕，尤其是做戚风蛋糕，会出现各种问题，最常见的就是出炉后出现回缩、塌腰。

　　那么回缩、塌腰具体是什么原因造成的呢！

　　第一、没有出炉立马倒扣。

　　第二、模具内部有油渍，没有清洗干净。

　　第三、蛋黄、植物油、面粉没有完全乳化。

　　第四、面糊搅拌时间过长，出现了筋度。

　　第五、蛋白打发不充分，没有打发到干性发泡。

　　第六、蛋糕没有完全烤熟，就拿了出烤箱。

　　第一、做好的蛋糕应立马倒扣，凉透以后再脱模。

　　第二、使用之前把模具的内部完全擦拭干净。

　　第三、面糊搅拌一定要充分，手法要快，不能够面糊消泡。

　　第四、面糊搅拌顺滑，不要搅拌过度。

　　第五、蛋白打发完全，打蛋头蛋白提起来呈到三角状。

　　第六、出炉前拿牙签儿去插进蛋糕里面，如果前端没有蛋糕屑，说明蛋糕烤熟，才可以出炉。

　　八寸蛋糕上火150°，底火168°，中层烤50分钟左右，

　　六寸蛋糕上火150°，底火168°，中层烤40分钟左右，

　　具体时间一定要参照自己的烤箱，风炉和平炉烤制时间也不一样，这个时间是平炉时间。

　　以上就是蛋糕塌陷的原因和解决办法，您学会了吗？

　　欢迎留言探讨。

　　考好了再多放一会

　　蛋糕回缩有几个原因。

　　1.蛋白没有打发好。尽量打发到直立小尖角。

　　2.蛋黄糊没有调好。有颗粒。

　　3.进烤箱之前没震，里面有气泡

　　4.出锅没有震出热气，没有倒扣。

　　5.没烤熟，气温不够。

　　一般这几点做到了不会回缩

　　我也遇到过，我自己是刚开始温度调的太高了，一下膨胀得很快里面还没有熟就会这种塌陷，改成温度调的低一些，时间长点

　　烘焙新手很常见的问题，看了我的视频希望可以帮助你，忘采纳，谢谢

　　蛋白打发的时间不到。

　　真是无巧不成书，今天第一次做成功了。我说一下今天做的流程，是和孩子一块做的。

　　一.把蛋黄和蛋清分离，蛋清里不能有一点蛋黄，这个是孩子操作的。蛋清盆子里不能有一点水和油，估计是影响打发。蛋清里我挤了几滴柠檬汁，然后放白糖，打蛋器开始打发。蛋黄里放了花生油，牛奶搅拌均匀，筛子筛进面粉，我直接用的普通面粉，用铲子画一字搅拌。

　　二. 先把打发的蛋清的三分之一加入蛋黄液里，一字法拌匀，然后把蛋黄液倒入蛋清盆里，拌匀。再倒入八寸的磨具里，要从高处倒入，然后轻轻的摔几下，据说是排气。做这个的同时把烤箱打开预热。

　　三. 烤箱预热了约五分钟，放入磨具。上次开的温度高了，周边和外面熟了，里面还有生的，所以这次用的低温，我的烤箱上下只能调一样温度，调了110度，烤了约一个半小时。

　　四. 到时间迅速拿出来磕了一下，然后抓紧倒扣在架子上，等冷却了再脱的模具，就成了。

　　这也是在头条上学习的，细节自己摸索的。